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| 煮大豆手作り味噌セット | ||
| izumiさん [ 2024/01/29 22:29 ] | ||
| 煮大豆手作り味噌セットの購入を考えています。 こちらのセットは甘口、中辛、辛口のどれになるのでしょうか？ 中辛の場合、麹を追加購入して甘口にすることは可能でしょうか？ 麹の量が多い味噌が好きなので、おききします。 |
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| Re : 煮大豆手作り味噌セット 米五 さん [ 2024/01/30 12:47 ] | ||
| izumiさん、こんにちは！ ご質問いただきありがとうございます。 また、煮大豆手作り味噌セットについて ご購入を検討いただき誠にありがとうございます。 こちらのセットは弊社の味噌の中では甘口になります。 麹の量が多いお味噌がお好みということでしたら、 こちらのセットに米麹を足していただくことも可能でございます。 その場合は、米麹を追加で500g足していただき、 塩の量を700g全てお使いください。 その他ご不明な点などありましたら またお気軽にお問い合わせください。 どうぞよろしくお願いいたします。 |
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| 古味噌と新しい味噌 | ||
| 平川 景子さん [ 2021/05/26 21:02 ] | ||
| 前回、前々回の味噌を混ぜて合わせて 1つにまとめて保存しても 大丈夫ですか？ 数年経った味噌は風味が減り、味がしっかりしています。 新しい味噌は風味か多いのですが味が整っていません。 使うたびに合わせるのではなく 一つにいますと見て保存することに問題はありませんか？ |
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| Re : 古味噌と新しい味噌 ゆり さん [ 2021/05/27 09:47 ] | ||
| 平川さん、こんにちは！ ご質問いただいてありがとうございます！ お味噌の保存についてですが、 すでに出来上がったお味噌同士を 混ぜて保存していただいても問題はありません。 それぞれの味噌が混ざりあうことで それまでと違った味わいをお楽しみいただけますよ。 その他ご不明な点などありましたら またお気軽にお問い合わせくださいね(*^^*) |
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| 乾燥麹を戻した後の水分 | ||
| 初めてさん [ 2021/05/12 22:44 ] | ||
| はじめまして。 今年初めて味噌作りに挑戦しました。 麦味噌を作ったのですが、心配な点があります。 一つ目は、乾燥麹を使ったのですが、麹を戻した時、入れたお水が多かったのか、麹が水を吸い切らず、お水が残っていました。 その水分を捨てない方がいいかと思い混ぜたのですが、結果かなり緩くなってしまい、味噌玉になりませんでした。 そこで、何度もキッチンペーパーに吸わせて水分を捨てて、緩いながらもなんとか味噌玉ができふくらいになって、容器に詰めました。 全て混ぜてから、水分を捨てたので、一緒に塩分や麹の菌も捨ててしまい、塩分、麹の菌が低めなってしまってないか、カビないかを心配をしています。 また、今は瓶に詰めて酒粕で蓋をして、ナイロンで蓋してますが、さんの口が狭く、あまりきれいにならせてません。 今からまた取り出して違う容器に詰め替えるのはしても大丈夫でしょうか？ 初めてでわからないことだらけでちょっとしたことが心配です。 ご指導いただけると嬉しいです。 どうぞよろしくお願いします。 |
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| Re : 乾燥麹を戻した後の水分 初めて さん [ 2021/05/15 12:03 ] | ||
| お返事ありがとうございます。 初めてのことだらけでわからなくて、不安だったので、とりあえず酒粕でカビないだろうというだけで安心しました。 あとは様子をみてみます(^^) ありがとうございましたm(_ _)m |
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| Re : 乾燥麹を戻した後の水分 ゆり さん [ 2021/05/13 12:44 ] | ||
| 初めてさん、こんにちは(^^) ご質問いただきましてありがとうございます！ 一旦仕込んだ味噌を今から詰め替えることは 特に問題はございませんが、 酒粕で蓋をされているということで、 カビはあまり神経質にならなくてもよいかと思います。 ですので、無理に詰め替える必要もありません。 また、実際にどのような状態の味噌かを見ておらず、 また弊社では麦味噌の取り扱いもないため、 正確にはお答えが出来かねますが、 水分をキッチンペーパーで吸っても 麹菌の量はほとんど変わりませんので その点はあまり心配はいらないでしょう。 ただ、塩分量は水分と一緒に減ってしまっているということと 少し味噌自体の水分が多めであるということから、 発酵が通常の味噌作りと同じようには進まない可能性があります。 弊社の乾燥麹は吸水せずにそのまま使う米麹で、 初めてさんがお使いになったものとはかなり異なると思いますので 一度ご購入されたのメーカーさんに問い合わせてみると よいかもしれません。 あまりお力になれず申し訳ございません(*_*) 少しでも不安が解決しますことを願っております！ |
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| 去年の味噌 | ||
| がく子さん [ 2021/02/27 01:47 ] | ||
| 本日 今年分の味噌の材料を注文しました。 これで4回目となります。 1回目、2回目ととても 美味しく失敗がなかったのですが、去年のお味噌は それまでと味が違っていたのと、カビの生え方も多かったと 思います。 いつも床下収納に入れて発酵させているのですが 1，2回目は熟成してくると床下収納を開けるだけで お味噌の香りがしてきていました、去年のに関しては まるでお味噌の香りがしなく、蓋を開けても今までのように 香りません。味も少し薄いようで 何か問題があったのでしょうか？ |
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| Re : 去年の味噌 ゆり さん [ 2021/03/01 14:20 ] | ||
| がく子さん、こんにちは！ まずは手作り味噌の材料をご注文いただきまして ありがとうございます。 お返事が遅れてしまい、申し訳ありません。 昨年仕込まれたお味噌がいつもと比べてカビが多くて 香りも薄かったということで、 実際の仕込みの様子や味噌を拝見していないので 断言は出来かねますが、 現時点で可能性としては3つ考えられます。 ・商品の到着から仕込みまでの期間の違い 材料のうち、米こうじについている麹菌は生きておりますので、 使用期限に関わらず、早めに使っていただくに越したことはありません。 ・寝かせる場所の気温や湿度の違い 同じ場所でも気温や湿度など常に同じではございませんので、 そのバランスで発酵具合にも多少違いが出てまいります。 ・大豆の吸水や煮る加減の違い 味噌の固さもその前と違っているということであれば、 こちらの可能性も考えられます。 カビについては、生えている部分のみ取り除いていただければ その他の部分は召し上がっていただいて全く問題はありません。 また味や香りについては、もし色もまだ薄いということであれば、 もう少し熟成させて様子を見てもいいかと思います。 断言が出来ず申し訳ありませんが、 その他ご不明な点などありましたら また問い合わせください。 今年の仕込みは納得の出来る結果となりますよう 陰ながら応援をさせていただきます、、！ |
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| 味噌の硬さについて | ||
| 平塚直美さん [ 2021/01/11 09:33 ] | ||
| こんにちは！お世話になります。 米五さんのお味噌レシピを参考に3月に仕込んだのですが、現在水分不足でぼそぼそ、麹や大豆の粒は口に残る硬さです。味はそれなりにお味噌の味わいになりつつあるようです。 この段階から水を追加して熟成を続ければ柔らかくなるでしょうか。 お味噌の写真を見ていただけますか？ https://drive.google.com/file/d/1s-9eCCmiE7yQ01OZntWCux7MZAAZ5ajC/view?usp=sharing お手数ですがアドバイスをお願いいたします。 |
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| Re : 味噌の硬さについて 平塚直美 さん [ 2021/01/15 02:55 ] | ||
| アドバイスありがとうございます。 小分けにしていろいろな味噌アレンジを試してみます。 次回の仕込みでもまたアドバイスをよろしくお願いします！ |
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| Re : 味噌の硬さについて ゆり さん [ 2021/01/13 13:33 ] | ||
| 平塚直美さん、こんにちは！ お返事が遅くなってしまい申し訳ありません。 写真付きでコメントをいただきありがとうございます！ お味噌の水分についてですが、 昨年の3月に仕込みをされたということで 今の段階から水分を足すというのはあまりおすすめ出来かねます。 写真を拝見させていただきましたが、着色も進んでいて、 味もお味噌の味わいになりつつあるということですので 特にお味噌汁に使われる場合にはお湯に溶いて使うことになりますし、 そのままお使いいただいて問題はありません。 ただ水分が少なめということですので、 お使いになる際にはいつもより気持ち少なめの量で 使っていただくといいかと思います。 とはいえ、自分で作ったお味噌は 他のどのお味噌よりも美味しく感じるものです。 この寒い季節に色んな味噌料理を作って楽しんでくださいね！ |
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| 教えてください | ||
| まおまおさん [ 2020/08/28 09:36 ] | ||
| 初めまして。今年初めてお友達とお味噌を作りました。3月に仕込んで昨日味見しましたが、しょっぱかったです。そのまま冷蔵庫に入れてしまったのですが、再度、重しをして冷暗所で発酵しても大丈夫でしょうか？ しょっぱいのは、まだ発酵が足りないのでしょうか？ 宜しくお願い致します。 |
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| Re : 教えてください ゆり さん [ 2020/08/28 10:24 ] | ||
| まおまおさん、こんにちは！ コメントいただきありがとうございます。 まず再度発酵をさせることについてですが、 昨日味見をして冷蔵庫に入れられたということであれば、 再び冷暗所で熟成していただいて問題はございません。 次に発酵の度合いについてですが 3月に仕込みをされたということでしたので 出来上がりにしてはまだ1か月ほど早いかもしれません。 味もしょっぱかったということですので、 もう一度冷暗所にて1か月ほど熟成してみると もう少ししょっぱさが抑えられているかと思います。 味噌は出来上がりのサインが明確には出ませんので、 ご案内している出来上がりの時期はあくまで目安となります。 味見をしてもっと熟成した方がよさそうであれば そのあとまだ熟成を続けてみてください。 中にはご自分のお好みの色や味になるまで 1年以上お味噌を熟成している方もいらっしゃいます。 まおまおさんもご自身のお好みの色や味になるまで じっくりとお味噌を可愛がってあげてくださいね(^-^) |
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| Re : 教えてください まおまお さん [ 2020/08/28 10:48 ] | ||
| 早速のご連絡ありがとうございます。 まだ早かったのですね〜。 再度、発酵させます。 一晩、どうしよう。。と不安だったので、安心出来ました！！ |
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| 教えてください。 | ||
| 岡崎さん [ 2020/05/30 22:57 ] | ||
| 初めまして。 お世話になります。 米五さんのところで買った手作り味噌セットで 味噌を仕込んだのですが 2点気になることがあるのでご教示願います。 ・気になること① 重しを乗せた後、 桶の口に新聞紙などを被せて紐で縛ると思うのですが、 一か月ほど紐を縛るのを忘れていました。 紐を縛っていないと出来に大きな影響はありますでしょうか？ ・気になること② ちょうどいいサイズの押し蓋がなかったので、 味噌セットに付いていた塩をビニール袋に二重にして入れたものを 押し蓋なしで直接乗せていますが 問題はないでしょうか？ 以上、よろしくお願いいたします。 |
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| Re : 教えてください。 ごえもん さん [ 2020/05/31 10:20 ] | ||
| こんにちは、岡崎さん お問い合わせいただきありがとうございます。 新聞紙などを被せて紐で縛る点ですが 新聞紙がずれてしまったりしないためで 特にほこりなどが入らないようなっていれば 問題はないかと思います。 押し蓋がなかった場合ですが、重石を直接でも 概ね大丈夫です。内蓋は重石が一部だけ重みが かかるのを防ぐためですので、 平べったい重石ならば大丈夫でしょう。 切り返しなどをされるタイミングで 直接のせている重石の二重袋を 新しいものに代えられることをお勧めします。 |
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| Re : 教えてください。 岡崎 さん [ 2020/05/31 11:01 ] | ||
| 紐については一か月も経っていて気になってたので 助かりました。 切り返しなどをする時は 袋を交換するようにしますね。 教えてくださり ありがとうございました。 |
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| 熟成味噌 | ||
| エイミーさん [ 2020/05/25 09:29 ] | ||
| 母が残してくれた味噌が熟成して十年の物があって食べてみたら八丁味噌の様で美味しいのですが常温で美味しく保存出来る方法と 残り味噌に麹を入れみたらどうなるのかなを教え下さい 味噌の量は２０リットル桶に２つぐらいあります大変な量なんですが処分する気になれなく困っています何か良い方法教え下さい |
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| Re : 熟成味噌 ごえもん さん [ 2020/05/25 21:57 ] | ||
| こんにちは、エイミーさん 10年くらい経った味噌ですと、 常温で出来たら少し涼しい場所(北側の場所など）で 保管されたらいいかと思います。 毎回使う分を取るのは大変ですから ある程度使う分(1㎏とか500gとか)を タッパーなどに保管して それは冷蔵庫などに保管されると 使い勝手もいいかと思います。 その味噌に麹を入れると言うのはあまり影響はないかな って思います。熟成当初なら影響もありますが、ここまで 熟成している場合は変わらないのではないかと思います。 もし、麹の甘みを期待する場合は、使うみそ自体に 少し甘酒を加えるとか、砂糖を入れた方がいいかなと 思います。 20リットル2桶と言いますとかなりの量ですね。 熟成期間が長いので味噌ラーメンを作るときには 結構コクがありいい感じに利用できるかと思います。 ぜひお試しください。あとはたれ類に使うのも いいかと思います。 |
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| 熟成味噌 | ||
| エイミーさん [ 2020/05/25 09:29 ] | ||
| 母が残してくれた味噌が熟成して十年の物があって食べてみたら八丁味噌の様で美味しいのですが常温で美味しく保存出来る方法と 残り味噌に麹を入れみたらどうなるのかなを教え下さい 味噌の量は２０リットル桶に２つぐらいあります大変な量なんですが処分する気になれなく困っています何か良い方法教え下さい |
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| 仕込みから一年後の味噌 | ||
| 平塚直美さん [ 2019/03/27 12:27 ] | ||
| お世話になります。 去年米五さんのレシピ(入門用レシピ？)と掲示板のアドバイスで味噌を仕込みました。きっかり一年後に食べ始めたのですが味噌の色が市販の味噌よりずっと赤茶色です。味も塩気が強くあまりまろやかな感じではありません。 熟成中に２回、容器を覗きましたが、水は上がっていませんでした。混ぜていません。 出来上がりの味噌は麹の粒はありますが、味噌椀の底に残るような大粒はありません。 熟成させていた場所は室温20度前後です。 手作りした麹発酵度が悪くて味噌も発酵しなかったのでしょうか。味噌量を市販の白味噌と同じだけ使うと味噌汁はしょっぱすぎて食べられにほどです。 今年もまた作りたいと思っていますので、考えられる原因があれば教えていただけませんか？よろしくお願いします！ |
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| Re : 仕込みから一年後の味噌 ごえもん さん [ 2019/03/27 20:28 ] | ||
| こんにちは、平塚さん そうですね、どうしてもご家庭で手作りみそを行うと 市販にみそより色は濃くなりがちです。 これはご家庭で作る場合、天然醸造で、熟成期間が 長めであることと、少量仕込みで空気に近い部分が 多いことから来ます。 塩気が強いということで掲示板を見直して、どれくらいの 分量で仕込んだのか確認しようとしましたが見つけることが できませんでした。 塩分が多かったのか、それともまだ塩慣れしていないのか そのあたりが要因と思います。また色が濃いとどうしても 印象的には味が濃い印象を受けがちになりますね。 市販の白みそと言うのが西京味噌のようなイメージですと 西京味噌の場合は塩分が５％前後のために、手作りみその １２％前後のものを食べるとしょっぱい印象を持たれると 思います。このあたりは、どの味噌が基準化で変わって 来ますので、使われている味噌の塩分表示を確認されると いいかと思います。 今年、作られる分量か昨年の分量をお教えいただければ また何かコメントできるかもしれませんので もしよろしければ、よろしくお願いいたします。 |
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| Re : 仕込みから一年後の味噌 平塚直美 さん [ 2019/04/05 10:26 ] | ||
| コメントありがとうございます！ 昨年のお問い合わせの私は「はなひら」でした。すみません。 以下がごえもんさんにいただいた分量です。 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 現在、弊社の味噌作り教室の出来上がり4.1kgコースでは 大豆(生)で1kg こうじ1.2kg 塩500g 水500㏄ です。塩分は12.2%弱になる計算です。 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 今まで食べていた味噌は100gあたり塩分11.6%でした。 出汁入りなどではありません。 ちなみに色はこんな感じです。 Google フォトに写真を置きましたのでご覧いただけますか？ 実際はもう少し濃い感じです。 https://photos.app.goo.gl/q4Fd1Jqi4BgitzAW6 色が気になるわけではないのですが、なにせ初めて作りましたので、こういう出来具合でいいのかどうかがわからず、お聞きしている次第です。 また塩分調節は、どれくらいまで塩を減らしても大丈夫でしょうか。住んでいるのはアメリカのシアトルで、気温、湿度ともに函館、青森くらいだと思います。部屋の温度は年間18度から24度くらいです。 麹を手作りしたのですが、麹の醗酵具合が悪くて味噌もまろやかにならないということはあるのでしょうか。結局、市販の麹の方が安全なんでしょうかね。。。 お時間があります時にアドバイスいただけると幸いです。 よろしくお願いいたします。 |
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| Re : 仕込みから一年後の味噌 ごえもん さん [ 2019/04/05 14:38 ] | ||
| こんにちは、平塚さん 写真を拝見しました。 ご家庭で作ると少量仕込みと言う事もあり 色が付きやすく、写真のような感じになると思います。 弊社では手作りみそコンテストを行っていますが、 もっと黒い方もいらっしゃいます。 仕込み割合は書かれている内容で そこから塩分を減らす場合は、 約1割減の450gで対応されてみては どうでしょうか？ 天然醸造と言う事もあり、あまり減塩のものを 作りのはリスクがあるかと思われます。 麹づくりはみそ作りにおいて重要な作業になります。 手作りされていてもしっかりできていれば 何も問題はないと思います。しかし、なかなか 麹作りの温度管理や湿度の管理が大変かなと思います。 |
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| Re : 仕込みから一年後の味噌 平塚 さん [ 2019/04/06 01:13 ] | ||
| 早速のお返事ありがとうございます！ やはり、市販の味噌と少量の手作りでは出来具合も違うんでしょうね。初めての挑戦でネットの情報だけが頼りでしたので不安でしたが(特に結果がすぐにわからない！)ゴエモンのアドバイスで次回の仕込みの勇気が出ました！どうもありがとうございます。日本へ帰国したら米五さんのお味噌お取り寄せで食べてみたいです！お忙しいところありがとうございました。 |
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| Re : 仕込みから一年後の味噌 ごえもん さん [ 2019/04/06 20:10 ] | ||
| こんにちは、平塚さん ありがとうございます。 日本に帰国際には福井にも遊びに来てくださいね。 https://www.misoraku.com/ |
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