米五の「手造り味噌掲示板」

(運営:株式会社 米五 / お問合わせ先:komego@misoya.com )

教えてください。
岡崎さん [ 2020/05/30 22:57 ]
初めまして。
お世話になります。

米五さんのところで買った手作り味噌セットで
味噌を仕込んだのですが
2点気になることがあるのでご教示願います。

・気になること①
重しを乗せた後、
桶の口に新聞紙などを被せて紐で縛ると思うのですが、
一か月ほど紐を縛るのを忘れていました。
紐を縛っていないと出来に大きな影響はありますでしょうか?

・気になること②
ちょうどいいサイズの押し蓋がなかったので、
味噌セットに付いていた塩をビニール袋に二重にして入れたものを
押し蓋なしで直接乗せていますが
問題はないでしょうか?

以上、よろしくお願いいたします。
  Re : 教えてください。 ごえもん さん [ 2020/05/31 10:20 ]
  こんにちは、岡崎さん

お問い合わせいただきありがとうございます。

新聞紙などを被せて紐で縛る点ですが
新聞紙がずれてしまったりしないためで
特にほこりなどが入らないようなっていれば
問題はないかと思います。

押し蓋がなかった場合ですが、重石を直接でも
概ね大丈夫です。内蓋は重石が一部だけ重みが
かかるのを防ぐためですので、
平べったい重石ならば大丈夫でしょう。

切り返しなどをされるタイミングで
直接のせている重石の二重袋を
新しいものに代えられることをお勧めします。
  Re : 教えてください。 岡崎 さん [ 2020/05/31 11:01 ]
  紐については一か月も経っていて気になってたので
助かりました。

切り返しなどをする時は
袋を交換するようにしますね。

教えてくださり
ありがとうございました。
熟成味噌
エイミーさん [ 2020/05/25 09:29 ]
母が残してくれた味噌が熟成して十年の物があって食べてみたら八丁味噌の様で美味しいのですが常温で美味しく保存出来る方法と
残り味噌に麹を入れみたらどうなるのかなを教え下さい
味噌の量は20リットル桶に2つぐらいあります大変な量なんですが処分する気になれなく困っています何か良い方法教え下さい
  Re : 熟成味噌 ごえもん さん [ 2020/05/25 21:57 ]
  こんにちは、エイミーさん

10年くらい経った味噌ですと、
常温で出来たら少し涼しい場所(北側の場所など)で
保管されたらいいかと思います。
毎回使う分を取るのは大変ですから
ある程度使う分(1㎏とか500gとか)を
タッパーなどに保管して
それは冷蔵庫などに保管されると
使い勝手もいいかと思います。

その味噌に麹を入れると言うのはあまり影響はないかな
って思います。熟成当初なら影響もありますが、ここまで
熟成している場合は変わらないのではないかと思います。

もし、麹の甘みを期待する場合は、使うみそ自体に
少し甘酒を加えるとか、砂糖を入れた方がいいかなと
思います。

20リットル2桶と言いますとかなりの量ですね。
熟成期間が長いので味噌ラーメンを作るときには
結構コクがありいい感じに利用できるかと思います。
ぜひお試しください。あとはたれ類に使うのも
いいかと思います。
熟成味噌
エイミーさん [ 2020/05/25 09:29 ]
母が残してくれた味噌が熟成して十年の物があって食べてみたら八丁味噌の様で美味しいのですが常温で美味しく保存出来る方法と
残り味噌に麹を入れみたらどうなるのかなを教え下さい
味噌の量は20リットル桶に2つぐらいあります大変な量なんですが処分する気になれなく困っています何か良い方法教え下さい
仕込みから一年後の味噌
平塚直美さん [ 2019/03/27 12:27 ]
お世話になります。
去年米五さんのレシピ(入門用レシピ?)と掲示板のアドバイスで味噌を仕込みました。きっかり一年後に食べ始めたのですが味噌の色が市販の味噌よりずっと赤茶色です。味も塩気が強くあまりまろやかな感じではありません。
熟成中に2回、容器を覗きましたが、水は上がっていませんでした。混ぜていません。
出来上がりの味噌は麹の粒はありますが、味噌椀の底に残るような大粒はありません。
熟成させていた場所は室温20度前後です。
手作りした麹発酵度が悪くて味噌も発酵しなかったのでしょうか。味噌量を市販の白味噌と同じだけ使うと味噌汁はしょっぱすぎて食べられにほどです。
今年もまた作りたいと思っていますので、考えられる原因があれば教えていただけませんか?よろしくお願いします!
  Re : 仕込みから一年後の味噌 ごえもん さん [ 2019/03/27 20:28 ]
  こんにちは、平塚さん

そうですね、どうしてもご家庭で手作りみそを行うと
市販にみそより色は濃くなりがちです。
これはご家庭で作る場合、天然醸造で、熟成期間が
長めであることと、少量仕込みで空気に近い部分が
多いことから来ます。

塩気が強いということで掲示板を見直して、どれくらいの
分量で仕込んだのか確認しようとしましたが見つけることが
できませんでした。

塩分が多かったのか、それともまだ塩慣れしていないのか
そのあたりが要因と思います。また色が濃いとどうしても
印象的には味が濃い印象を受けがちになりますね。

市販の白みそと言うのが西京味噌のようなイメージですと
西京味噌の場合は塩分が5%前後のために、手作りみその
12%前後のものを食べるとしょっぱい印象を持たれると
思います。このあたりは、どの味噌が基準化で変わって
来ますので、使われている味噌の塩分表示を確認されると
いいかと思います。

今年、作られる分量か昨年の分量をお教えいただければ
また何かコメントできるかもしれませんので
もしよろしければ、よろしくお願いいたします。
  Re : 仕込みから一年後の味噌 平塚直美 さん [ 2019/04/05 10:26 ]
  コメントありがとうございます!
昨年のお問い合わせの私は「はなひら」でした。すみません。
以下がごえもんさんにいただいた分量です。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
現在、弊社の味噌作り教室の出来上がり4.1kgコースでは
大豆(生)で1kg
こうじ1.2kg
塩500g
水500㏄
です。塩分は12.2%弱になる計算です。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
今まで食べていた味噌は100gあたり塩分11.6%でした。
出汁入りなどではありません。 

ちなみに色はこんな感じです。
Google フォトに写真を置きましたのでご覧いただけますか?
実際はもう少し濃い感じです。

https://photos.app.goo.gl/q4Fd1Jqi4BgitzAW6


色が気になるわけではないのですが、なにせ初めて作りましたので、こういう出来具合でいいのかどうかがわからず、お聞きしている次第です。
また塩分調節は、どれくらいまで塩を減らしても大丈夫でしょうか。住んでいるのはアメリカのシアトルで、気温、湿度ともに函館、青森くらいだと思います。部屋の温度は年間18度から24度くらいです。
麹を手作りしたのですが、麹の醗酵具合が悪くて味噌もまろやかにならないということはあるのでしょうか。結局、市販の麹の方が安全なんでしょうかね。。。

お時間があります時にアドバイスいただけると幸いです。
よろしくお願いいたします。
  Re : 仕込みから一年後の味噌 ごえもん さん [ 2019/04/05 14:38 ]
  こんにちは、平塚さん

写真を拝見しました。
ご家庭で作ると少量仕込みと言う事もあり
色が付きやすく、写真のような感じになると思います。
弊社では手作りみそコンテストを行っていますが、
もっと黒い方もいらっしゃいます。

仕込み割合は書かれている内容で
そこから塩分を減らす場合は、
約1割減の450gで対応されてみては
どうでしょうか?

天然醸造と言う事もあり、あまり減塩のものを
作りのはリスクがあるかと思われます。

麹づくりはみそ作りにおいて重要な作業になります。
手作りされていてもしっかりできていれば
何も問題はないと思います。しかし、なかなか
麹作りの温度管理や湿度の管理が大変かなと思います。
  Re : 仕込みから一年後の味噌 平塚 さん [ 2019/04/06 01:13 ]
  早速のお返事ありがとうございます!
やはり、市販の味噌と少量の手作りでは出来具合も違うんでしょうね。初めての挑戦でネットの情報だけが頼りでしたので不安でしたが(特に結果がすぐにわからない!)ゴエモンのアドバイスで次回の仕込みの勇気が出ました!どうもありがとうございます。日本へ帰国したら米五さんのお味噌お取り寄せで食べてみたいです!お忙しいところありがとうございました。
  Re : 仕込みから一年後の味噌 ごえもん さん [ 2019/04/06 20:10 ]
  こんにちは、平塚さん

ありがとうございます。
日本に帰国際には福井にも遊びに来てくださいね。
https://www.misoraku.com/
分量を間違えました
お味噌大好きさん [ 2019/03/26 10:06 ]
初めまして。お世話になります。昨日味噌を仕込みました。

大豆350グラム
米麹700グラム
塩280グラム

本来は白味噌を作るつもりだったのですが計算を盛大に間違えてしまい(汗)塩を多めに入れてしまったかと思います。

このお味噌はどのくらい寝かせたら良いと思われますか。

種水は量らずに入れましたが、恐らく200~300CCくらいかと思います。


お手数ですがご解答宜しくお願い申し上げます。
  Re : 分量を間違えました ごえもん さん [ 2019/03/26 15:11 ]
  こんにちは、お味噌大好きさん

この分量で行きますと、仕込んだ量は
(計量されるといいかもしれませんが)
概ね、1.9~2kgくらいだろうと思います。

しかし、ご使用になった塩の量から塩分が14%
程度になりかなり辛口のみそとなっています。

白みそ(西京味噌)をご家庭で作るのはなかなか
難しいとは思いますがこちらをご参考にされては
どうかと思います。
https://koizumipress.com/archives/3540

一般にこうじが多いと早く味噌になり、
塩分が多いと味噌になるまで時間がかかります。
この割合ですと、弊社では作っていないために
判断が難しいですが、10月下旬くらいに一度
味見をして判断されてはいかがでしょうか?
  Re : 分量を間違えました お味噌大好き さん [ 2019/03/26 22:49 ]
  早速の御返事ありがとうございました。
また、参考URLまで貼っていただき重ねてお礼を申し上げます。
ご提案いただいたように、10月頃味見をしてみます。

この度はお忙しい中迅速にお答えいただき本当にありがとうございました。
また何かありましたら質問させていただきます。
掲示板の存在に助けられました。ありがとうございました。
昨日仕込みましたが乾燥麹と生麹を間違えましたが修正可能ですか
鈴木さん [ 2019/01/27 00:17 ]
お世話になります。
昨日味噌を仕込んだのですが、生麹で作ったと思っていたのが、乾燥麹で、つくっていてどうも固いなと思っていたのですが、いま気づきました。いまから、水分を加えて練り直せば修正可能でしょうか?
アドバイス頂けますと幸いです。
  Re : 昨日仕込みましたが乾燥麹と生麹を間違えましたが修正可能ですか ごえもん さん [ 2019/01/27 09:47 ]
  こんにちは、鈴木さん

肌感覚で硬いと感じられるようなら少々
塩水を加えることをお勧めします。
概ね10%~11%程度の塩水でいいと思います。

仕込み量や加えてみず、実際の硬さが分かりませんが
仕込み時に加えた種水の約1割くらいの塩水を加えるのを
基本に考えられるといいでしょう。

また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
ポロポロの味噌
今年もお味噌に挑戦したいさん [ 2019/01/26 11:51 ]
はじめまして。
約1年前に仕込んだ味噌を食べてみようと出したところ、水分の少ないポロポロした固い味噌になっていました。味は、醤油を食べているような、かなりしょっぱい味です。甘みは感じられません。これはうまく醗酵しておらず失敗でしょうか?主人には美味しくないと言われ、落ち込んでおります。
乾燥大豆 500g
乾燥米麹 1kg
塩 300g
ゆで汁は腐敗が怖く、足さなかったと思います。
乾燥麹も水で戻さず、そのまま混ぜました。
今年も、リベンジして、甘みのある美味しい味噌を作りたいので、改善点などアドバイスいただきたいです。
また、このしょっぱい味噌の活用方法があれば教えていただきたいです。
よろしくお願いいたします。
  Re : ポロポロの味噌 ごえもん さん [ 2019/01/26 23:13 ]
  こんにちは、今年もお味噌に挑戦したいさん

ゆで汁を使わなかったとして
種水をどれくらい使われたのでしょうか?

麹の割合が多いですが、
大豆が十分に吸水されて軟らかく煮たのであれば
種水が少なかったことも考えられます。
仕込み量が少ないために水分が飛びやすいことも
考えられます。

種水を300cc加えていたとしたら、
塩分は11.5%程度になり、しょっぱくはないと
思われますが・・・・

活用方法はみそ漬けなどに利用したり
加工して田楽味噌などを作ると言った
方法もあります。

また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
  Re : ポロポロの味噌 今年もお味噌に挑戦したいさん さん [ 2019/01/27 00:46 ]
  お返事ありがとうございます。

種水は〇〇ccとは計っておらず、よく言われる、耳たぶくらいの柔らかさを目安にしました。恐らく、ここに原因がありそうです。水分量が明らかに少ないと思われます。

また、大豆の吸水も不十分だったのかもしれません。圧力鍋で煮たときは、親指と小指で潰れるくらいの柔らかさでした。

今年は、その辺りを改善しながら、家族に美味しいと言ってもらえる味噌を目指して仕込みます!

味噌の活用方法も丁寧に教えていただき、ありがとうございます。かなりしょっぱい味噌ですが、せっかく仕込んだ大切な味噌を無駄にしないよう、活用していきたいと思います。
  Re : ポロポロの味噌 ごえもん さん [ 2019/01/27 09:44 ]
  種水を加えていないとしたら、その分、出来上がりの重量が
少なくなり、相対的に塩分が濃くなります。
また、硬さだけでなく醗酵も弱かったかもしれませんね。

大豆は事前の吸水でかなりの水を吸い込みますので
十分な量の水に大豆をつけることをお勧めします。
500gの大豆でしたら1.5L以上の水がお勧めです。
  Re : ポロポロの味噌 今年もお味噌に挑戦したいさん さん [ 2019/01/28 08:48 ]
  丁寧な説明をありがとうございます。

大豆の吸水、種水の量に気をつけて、今年は仕込んでみようと思います。

とても参考になりました。ありがとうございました。
塩が足りない場合の応急処置を教えて頂けませんか?
ゆんゆんさん [ 2018/12/26 00:45 ]
大豆 1キロ
生麹 2キロ
塩を380グラム
硬さ調整のために、200ccから250程度の煮汁をたして
昨晩仕込みました。

麹購入時に頂いたお店のレシピで
そちらでは8-9パーセントの割合だったのですが
色々とサイトを見ていると、家庭で作るには塩が足りなかったような気がします。
また耳たぶの固さというのがよく分からず、
まとまるけど、ちょっと固い、と言う印象でした。

塩が足りない場合、足りない分の塩を
取り出した味噌にそのまま混ぜてしまって
大丈夫なのでしょうか?
教えていただけたらありがたいです。
よろしくお願いします。
  Re : 塩が足りない場合の応急処置を教えて頂けませんか? ごえもん さん [ 2018/12/26 09:29 ]
  こんにちは、ゆいゆいさん

提示いただいた原料割合をみると
出来上がりで4.6kg程度、塩分0.38㎏と言う事で
おっしゃるように8.3%程度の塩分の味噌となります。

市販の味噌にそのような割合の味噌があるのは事実ですし
これで問題があるというわけではありません。

しかし、大豆に対して米麹が2倍入っている(これを麹歩合
20といいます)ために発酵は早くなりがちです。
塩分は醗酵を抑制する力がありますが
塩分が少ないために、早く味噌になると思われます。

弊社で作る場合は、麹歩合が12~15(大豆に対して
米は1.2倍から1.5倍)で塩分は12%くらいにしています。
1~3月に仕込んでひと夏を越えたころに食べごろになるため
初めての方でも食べごろを見極めるのが簡単というのと、
ご家庭の環境からあまり塩分が少ないものをお勧めしていないからです。
(みそ汁にするときに使う量が多くなれば減塩になりません。
しっかりした味噌を作って少しの量でも美味しいならなおいいですね)

塩分を足す場合は、仕込みの時期にもよりますが、
仕込んだ時期から10日くらいいないなら
加えても問題ないかと思います。
少し硬いと言う事も含めて、塩分だけ加えるのではなく
250㏄の水に250gの塩を十分に混ぜたものを作り
それをもう一度全体に均等に混ぜることをお勧めします。

その場合は、出来上がりが概ね5.1kg
塩分は12.3%くらいになります。

220gの塩に220㏄の水くらいでもいいでしょう。

しかし、麹購入時のお店のレシピで8-9%を勧めて
いるのであれば、一度確認されることをお勧めします。

また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
  Re : 塩が足りない場合の応急処置を教えて頂けませんか? ゆんゆん さん [ 2018/12/26 09:53 ]
  詳しくありがとうございます。
一度、麹店にも確認してみます。
こういった掲示板があるのは、本当に助かります。
次回はぜひこちらで買わせて頂きますね!
  Re : 塩が足りない場合の応急処置を教えて頂けませんか? ごえもん さん [ 2018/12/26 10:22 ]
  いえいえ、
味噌は地方によってさまざまなみそがあり
仕込みもいろいろな方法があるでしょうから。

弊社では手作りみそをされたお客様に
手作りみそコンテストを毎年開催しております。
そんな遊び心にも興味がありましたら
ぜひ挑戦してくださいね。
https://www.facebook.com/handmademiso/
黒カビについて
まーさん [ 2018/07/22 23:09 ]
はじめまして。黒カビについてなのですが、切り返しをしようと初めて蓋を開けると、5ミリ大の粒状の黒カビがたくさん発生していました。とりあえず表面を取り除いて、そのあと底から混ぜ込んだのですが、もしかして残っていたカビも混ぜてしまったのではと後から不安になりました。この場合、どう対処すべきだったでしょうか?深めにみそを取り除くべきだった?混ぜ込まず、焼酎などをふって様子を見る?アドバイスをお願いします。
  Re : 黒カビについて ごえもん さん [ 2018/07/23 00:01 ]
  こんにちは、まーさん

黒カビを取られたのでしたら大丈夫ですよ。
なかなか開けた時にカビが多いとびっくりしますよね。
取り除き忘れがないか、、って思う事もあると思います。

表面を削ると、みその色が違う層が出てくると思います。
そのあたりになればカビは生えていないと思います。
そのあたりが目安じゃないでしょうか。

焼酎を振る方もいらっしゃいますが、
その場合でもカビを取り除いてから
表面淵に少し振るのがいいでしょう。

また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
よろしくお願いします。
  Re : 黒カビについて まー さん [ 2018/07/23 21:07 ]
  安心しました。このまま様子を見てみます。
ありがとうございました!
味噌の保存
あきさん [ 2018/06/29 12:32 ]
こんちには!四月のお味噌つくって梅雨時期にのぞいてみたら淵にかびが。。
とって塩ふりましたが、おばあちゃんが冷蔵庫に入れんでもいいんか、と言われました。
一応蔵に入れてますが、一度かびがでてますし、冷蔵庫に入れた方がいいのでしょうか。
教えてください
  Re : 味噌の保存 ごえもん さん [ 2018/06/30 09:04 ]
  こんにちは、あきさん。

カビは環境によって生えたり生えなかったりしますが、
一般的には暑くて湿度のある日本では生えるものと
思って熟成を見守ってください。

冷蔵庫に入れますと熟成が進まなくなりますので
味噌が出来るまでは日光に当たらない北側の場所で
保管してくださいね。

まだしばらくはカビが発生しますが、みちゃうと
取りたくなるので、あまり見ずに1回くらいは手入れする
って気持ちで対応すれば大丈夫でしょう。
  Re : 味噌の保存 あき さん [ 2018/07/01 21:28 ]
  ありがとうございます!
はえるものとおもって、ゆっくりまちます^ ^

ありがとうございました!